很多食物烹调过程中都需要焯水。东北地区称为“紧”，四川称为“泹（dàn）”。

简单地说，焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，再取出备用。焯水是很多食材烹调前需要经历的步骤，但提醒大家的是，焯水不是简单地将食材放入热水中烫一下

，它有很多学问。

受访专家

吴阶平医学基金会营养学部委员 刘 明

国家高级烹饪技师 赵 亮

本期编辑
：李爽

食材焯水好处多

简单地说，焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟
，再取出备用。你知道这么做有哪些好处吗？

使蔬菜的颜色更鲜亮

菠菜、茼蒿、小白菜等绿叶菜经适当焯水后
，颜色变得翠绿鲜亮
，比以前更加好看。

但需要提醒的是，如果焯水时间太久，叶绿素结构被破坏，蔬菜颜色就变暗了。

并且
，其中的水溶性营养成分
，如维生素C、B族维生素等会流失到锅里
，使蔬菜的营养价值降低。

去除草酸

菠菜
、苋菜
、马齿苋
、鲜竹笋、苦瓜、茭白等蔬菜草酸含量较高，不仅带来苦涩味
，摄入过量还会影响钙等营养素的吸收利用
。

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焯水可去除部分草酸
，国内外研究发现，焯烫处理后草酸可降低30%~87%

。

去除亚硝酸盐

跟其他蔬菜相比，香椿亚硝酸盐含量较高
，可能在体内形成致癌物

。

用热水焯烫香椿1分钟左右
，就可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐
。因此
，烹调香椿前最好先焯烫一下

。

降低农残

热水中，农药的溶解性增强

，因此去除农残的效果比冷水高
。研究显示
，焯水1~10分钟，去除农残的效果都不错，而且并非时间越长效果越好。

比如清水漂洗“广东菜心”5~10分钟
，可以去除甲胺磷残留30%左右
，焯水1分钟就可以去掉90%以上
。

破坏毒素

芸豆、扁豆等含皂素和植物血凝素
，如果没有煮熟烧透
，容易引起恶心、呕吐、四肢麻木等食物中毒症状。

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将豆角两头的尖和丝去掉后，用沸水焯5分钟后再烹调，能有效破坏毒素，使食材受热均匀，更易煮熟烧透。

此外
，鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也易引起中毒
，建议沸水焯5分钟后炒熟食用。

去除异味

豆腐烹调前用水焯一下
，不仅有助去除豆腥味，还会使豆腐更紧致
，做菜时不容易碎
。大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，烹调之前最好先做焯烫处理，否则直接下锅可能味道不正
。

如果想要吃肉，热水下锅或烫久一点都没问题，但如果兼要用汤，必须冷水下锅，焯烫时间也要短，去掉血水即可
。

各种食材焯水要领各不同

了解完焯水的必要性
，那你知道到底怎样焯吗
？是用冷水还是热水
？要去皮还是带皮

？接下来就需要介绍一下不同食材都应该怎样焯。

蔬菜
：放点盐，加点油

焯烫蔬菜时，其中的水溶性营养成分，如B族维生素
、维生素C等会流失到水里。但如果在沸水中加点盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中
，其可溶性成分扩散到水中的速度会减慢。不过加盐切记不能太多，大半锅水加小半勺即可。

此外，还可以在沸水中加两滴油，其会在蔬菜表面形成一层保护膜，起到隔绝空气的作用，有助蔬菜保持鲜亮。此外
，焯蔬菜要沸水下锅，水不要太多，以刚淹没食材为宜
。焯水时间不要太长，蔬菜颜色稍有变化便可以捞出来。

带毒素的菜
，焯5分钟

有些菜天然含有毒素，比如四季豆含皂素和植物血凝素，做不熟的话会引起恶心、呕吐等中毒症状
，建议将两头的尖和丝去掉后，沸水焯5分钟至四季豆失去原有的生绿色。

鲜黄花菜中含有的秋水仙碱也会引起中毒，建议沸水焯5分钟后再炒熟炒透食用。

豆腐：凉水下锅，大火烧开转小火

豆腐烹调前用水焯一下

，不仅有助去除豆腥味，还会使其更紧致
，做菜时不易碎。建议将凉水和豆腐同时下锅，大火烧开后转小火，待豆腐浮到水面后捞出
。

肉类：凉水喝汤
，热水吃肉

肉下锅之前是否需要用沸水焯烫一下，要看肉的品质和种类，以及烹调的目标
。一般来说，新鲜鸡肉无需焯烫
，优质新鲜牛羊肉也不用。

但是
，大部分猪肉，或者质量不太满意的牛羊肉，最好先做焯烫处理
，否则直接下锅可能味道不正
。

如果只想吃肉，热水下锅或烫久一点都可以，但如果兼要喝汤，必须冷水下锅

，焯烫时间也要短，去掉血水即可

。

鱼虾
：沸水下锅

鱼虾建议沸水焯1~2分钟后捞出，不仅有助去腥味，还可保持鱼、虾鲜嫩的口感
，也能让鱼在炖煮时更完整。▲